Långhalsar, anyone?

Portugal är känt för sin goda mat från havet; nyfångad fisk och en uppsjö av spännande skaldjur. När jag besökte Lissabon upptäckte jag att det som anses vara en delikatess i ett land ibland kan mötas med viss skepsis hos andra, mer ovana, middagsgäster...som jag själv.

Vattnet är ständigt närvarande, här floden Tajo som mynnar ut i Atlanten i Lissabon.

Jag hade hört talas om långhalsar tidigare, eller percebes som de heter på spanska och portugisiska. Det är en typ av kräftdjur som lever på hårda ytor som klippor och stenar i havet. Jag har aldrig sett dem i Sverige men tydligen finns fyra, av 183, bofasta arter här.

En viss art långhalsar anses vara en delikatess och är enligt en del källor världens dyraste skaldjur. Anledningen till det höga priset är att de är farliga att skörda då de sitter fast på klippor vid Atlantkusten i Galicien och Portugal med höga och våldsamma vågor.

What you see is what you get - som man brukar säga.

Jag har aldrig varit i Galicien men när jag besökte Lissabon ville jag testa detta märkliga kräftdjur. I Portugal är långhalsar mycket vanligt förekommande och kostar en bråkdel jämfört med Spanien.

Naturligtvis ville jag gå på en riktigt bra restaurang och efter lite efterforskningar föll valet på klassiska Cervejaria Ramiro från 1956. Vi fick stå i kö i 30 min för att komma in men väl inne i restaurangen gick serveringen i rekordfart. Vi beställde en tallrik långhalsar, grillade räkor och friterad bläckfisk.

Långhalsarna har ett särpräglat utseende med en kloliknande topp på en bred, stjälkliknande bas täckt av grovt, mörkt skinn och smakar som kräftor men är något sötare. Som Göteborgare är jag inte främmande för skaldjur och jag äter det mesta men jag måste erkänna att dess inte helt aptitliga yttre påverkade mig något.

Trots den egentligen opersonliga behandlingen på restaurangen var det ett trevligt och minnesvärt besök fyllt av lysrör, vita pappersdukar (som blixtsnabbt byts vid varje ny gäst) och våtservetter. Jag vet inte om jag kommer att beställa långhalsar igen men jag rekommenderar alla att testa detta urtidsdjur.

Men skölj ner dem med en stor klunk vinho verde.

Nizzasallad - perfekt sommarmat från Côte d'Azur

Vilka ingredienser den populära Nizzasalladen egentligen ska, eller snarare får, innehålla har kockar diskuterat i över 100 år. De flesta är dock ense om att det är en av de bästa salladerna som finns och jag kan inte annat än att hålla med.

Den heliga treenigheten: Cava, syrener och Nizzasallad.

Nizzasalladen har varit populär sedan början av 1900-talet och kommer, som namnet avslöjar, från Nice på franska rivieran. Det finns många olika versioner av receptet men de flesta kockar verkar vara överens om att den måste innehålla tomater, ägg, oliver, ansjovis och olivolja. En version som var känd i Nice i slutet av 1800-talet bestod endast av tomater, ansjovis och olivolja. Kanske inte lika populär idag.

Traditionalister hävdar att inga kokta grönsaker får förekomma men potatis och kokta haricots verts återfinns i många recept. Andra vanligt förekommande ingredienser är röd paprika, kronärtskockshjärtan och schalottenlök.

En välkänd traditionalist, tillika före detta borgmästare i Nice samt författare av kokböcker, Jacques Médecin, var väldigt noga med att påpeka att inga kokta grönsaker fick förekomma. Dessutom skulle salladen serveras i en träskål som först gnuggats in med vitlök!

Trots de olika versionerna så är det en av världens mest kända och uppskattade sallader. Jag har ätit Nizzasallad i både Sverige, USA, Spanien och naturligtvis Frankrike.

I sitt rätta element. Nizzasallad från Blue Beach på Promenade des Anglais i Nice.

Under sommarhalvåret äter jag Nizzasallad minst en gång i veckan och allra helst uppdukad utomhus på en provensalsk duk. Min egen version av salladen skulle definitivt inte godkännas av de franska, renläriga kockarna men så här gillar jag den bäst. Observera att receptet inte innehåller tomater:

2-3 hårdkokta ägg

1 burk tonfisk i olja

3-4 kokta potatisar

Haricots verts

Ansjovis

Svarta oliver

Olivoja

Sherryvinäger

Salt och peppar

Bon appétit!

Här har jag skojat till det med både tomater och rädisor. Den fina duken är inköpt i Villefranche-sur-mer (where else?)

Gourmetvinäger från Andalusien

Spansk vinäger gjord på sherry har en fyllig smak och är gott i grytor, såser, soppor och naturligtvis i din salladsdressing.

Denna Vinagre Jerez de Reserva har lagrats i minst två år. En Gran Reserva, har lagrats i minst tio år.

Sherryvinäger, vinagre de Jerez, är en populär ursprungsmärkt vinäger från Cádiz, Andalusien i södra Spanien gjord på, just det, sherry. Den produceras i området mellan Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda och El Puerto de Santa Maria. Vinägern kan göras på vin från antingen moscatel-, palomino- eller Pedro Ximénez-druvor och lagras mellan sex månader och tio år.

Lagringen sker vanligtvis på ekfat och man använder sig av ett så kallat solerasystem där faten staplas på varandra.

Det är en produkt som alltid har uppstått i anslutning till sherrytillverkningen i regionen men började inte att marknadsföras på allvar förrän runt 1950.

Jag älskar det torra landskapet i Andalusien, här med siluetten av en Osborne-tjur.

Ett av de mest kända vinproducenterna, som naturligtvis också framställer sherryvinäger, i regionen är Osborne Group som grundades redan 1772 i El Puerto de Santa Maria. Företagets logga är siluetten av en tjur och den välkända Osborne-tjuren finner man monterad väl synlig runt vägarna i hela landet. Från början var det en reklamkampanj för företagets brandy men ses nu som en symbol för hela Spanien.

Jag brukar passa på och köpa sherryvinäger när jag besöker Spanien men den finns att hitta i de flesta välsorterade matvaruaffärer i Sverige. Allra helst använder jag den i min salladsdressing då den ger en sötare och fylligare smak. Och den är ett måste i rödvinssåsen.